Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı nedir?
İki ayrı terim, iki ayrı karar: erken hasat zeytinin ne zaman toplandığını, soğuk sıkım ise yağın hangi sıcaklıkta çıkarıldığını anlatır. İkisi bir arada olduğunda ortaya daha az miktarda ama daha yoğun bir yağ çıkar.
Erken hasat ne demek?
Zeytin, olgunlaştıkça yeşilden mora, sonra siyaha döner. Erken hasat, zeytinin henüz yeşil ya da yeşilden mora dönerken, Ege'de genellikle Ekim ve Kasım başında toplanmasıdır.
Erken toplanan zeytinin içindeki yağ oranı düşüktür; aynı miktar yağ için daha fazla zeytin gerekir. Erken hasat yağın daha pahalı olmasının ilk sebebi budur.
Karşılığında yağ daha yoğun bir aroma taşır: taze kesilmiş ot, yeşil domates, enginar gibi kokular; damakta belirgin bir acılık ve boğazda yakıcılık. Rengi de genellikle daha yeşildir.
Soğuk sıkım ne demek?
Zeytin ezilip hamur hâline getirildikten sonra yağın ayrılması için hamur bir süre yoğrulur. Bu aşamada sıcaklık yükseltilirse daha fazla yağ çıkar, ama aromanın bir kısmı kaybolur.
Soğuk sıkım, bu işlemin tamamının 27 °C'nin altında yapılması demektir. Türk Gıda Kodeksi "soğuk sıkım" ifadesinin yalnızca bu koşulu sağlayan yağlar için kullanılmasına izin verir.
Düşük sıcaklık verimi düşürür, ama zeytinin kendi aromasını ve doğal bileşenlerini yağda tutar.
Natürel sızma ile farkı ne?
Natürel sızma bir sınıftır: yağın yalnızca mekanik yollarla elde edildiğini ve kodeksin en sıkı laboratuvar ölçütlerini karşıladığını söyler. Erken hasat ve soğuk sıkım ise bu sınıfın içinde yağın nasıl üretildiğini anlatan ek bilgilerdir.
Yani her erken hasat soğuk sıkım yağ natürel sızma olmalıdır, ama her natürel sızma yağ erken hasat ya da soğuk sıkım değildir.
Acılık bir kusur mu?
Hayır. Erken hasat yağdaki acılık ve boğazdaki yakıcılık, taze ve yoğun bir yağın işaretidir; zamanla ve yağ olgunlaştıkça yumuşar.
Çiğ kullanımda — salata, kahvaltı, zeytinyağlı yemeklerin üstü — bu karakter en iyi şekilde hissedilir. Pişirmede de rahatlıkla kullanılabilir.
Nasıl saklanmalı?
Yoğun aromayı korumak için ışık, ısı ve hava en büyük düşmandır. Teneke ışığı tamamen keser; serin ve karanlık bir yerde, kapağı kapalı tutun ve gündelik kullanım için küçük bir şişeye aktarın.
